Потеря вкуса пищи причины

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное. Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость

И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы  улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Вкусотерапия очень приятный вид лечения, где можно назначать лечение самостоятельно, ведь это просто прием пищи, хотя и с определенной целью.

Читайте продолжение статьи:  Можно ли лечить болезни вкусом еды

Здоровья вам, уважаемые читатели!

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Почему острое приносит кайф

В целом сейчас признано пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами, «мясной». Некоторые исследователи прибавляют к ним другие, например, вкус воды, который вот-вот войдет в список базовых. Но индийского карри в этом списке нет: острый — это вообще не вкус. Острый — это боль. Алкалоид капсаицин (содержится в перце чили, в халапеньо) и пиперин (черный перец) или аллилизотиоцианат (ответственный за прелесть горчицы, хрена, васаби) действуют на ноцицепторы, которые связаны с болевыми раздражителями, в частности с ощущением высокой температуры. Отсюда это потрясающее чувство, что острый перец поджег твой рот. Белок, который вызывает этот эффект, есть на поверхности и других нервных клеток, поэтому мы так невыносимо страдаем, если, кинув в суп халапеньо, сдуру чешем той же рукой глаз.

Причины потери вкусовых ощущений

Наиболее распространенным расстройством вкуса является фантомное восприятие вкуса. Человек с таким расстройством будет ощущать сильный, продолжительный вкус во рту.

Такой вкус во рту часто неприятен и может подавлять вкус других продуктов во время еды. Вкус может также возникать наряду с постоянным жжением во рту.

Существует три типа фантомного вкусового восприятия:

Агевзия

Полная потеря вкусовых ощущений называется агезией, в этом состоянии человек неспособен обнаружить никакие вкусы.

Тем не менее, авгезия случается редко. Авторы исследования 2016 года оценивают, что только 3% людей, которые испытывают потерю вкусовых ощущений, имеют настоящую адгезию.

Дисгевзия

Дисгевзия вызывает постоянный вкус во рту, который может маскировать другие вкусы и придает всем продуктам одинаковый вкус.

Люди с дисгевсией часто говорят, что вкус имеет особые характеристики, описывая его как:

• противный
• прогорклый
• кислый
• соленый
• металлический

Гипогезия

Гипогезия — это термин, обозначающий частичную потерю одного типа вкуса. Человек с гипогевсией может быть не в состоянии обнаружить один из ключевых вкусов:

• горечь
• кислотность
• соленость
• сладость
• юмами (пикантный вкус)

Язык — не единственный орган чувств, который играет роль в восприятии вкуса. Вкус — более сложное чувство, которое затрагивает язык, горло, рот и нос.

Чувство обоняния существенно влияет на то, как человек ощущает вкус еды. Аносмия — это медицинский термин, обозначающий потерю обоняния.

У человека может быть частичная или полная аносмия, в результате чего он может думать, что он потерял чувство вкуса.

Причины нарушения и потери вкусовых ощущений включают в себя:

• инфекции верхних дыхательных путей, например, простуда
• синусовые инфекции
• инфекции среднего уха
• плохая гигиена полости рта и проблемы с зубами, например, гингивит
• воздействие некоторых химических веществ, например, инсектицидов
• операции на ротовой полости, горле, носу или ухе
• травмы головы
• лучевая терапия при раке в этой области тела

Причины нарушения обоняния включают в себя:

• старение
• курение
• новообразования в полостях носа
• состояния, которые влияют на нервную систему, например, болезнь Альцгеймера или болезнь Паркинсона

Некоторые лекарства также могут влиять на способность человека чувствовать вкус. Эти препараты включают в себя:

• противогрибковые препараты
• макролиды, которые применяются для лечения некоторых видов инфекций
• фторхинолоны, тип антибиотика
• ингибиторы протонной помпы
• ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента
• ингибиторы протеинкиназы
• Ингибиторы HMG-CoA-редуктазы (статины)

Ученые подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Ученые из исследовательского центра Nestlé в Лозанне, Швейцария, интересуются вкусом. Они подозревают, что вкусовых ощущений больше, чем те, о которых мы уже знаем, и они проводят эксперименты, чтобы выяснить, как работает вкус. Чтобы проверить свою гипотезу, исследователи изучают вкус металла. Вы можете представить себе вкус металла, но можете ли вы описать его?

Если кто-то спросит вас, каков вкус лимонада, вы можете ответить, что он кислый и сладкий. На поверхности вашего языка находятся вкусовые рецепторы, а во вкусовых рецепторах — молекулы, называемые белками. Некоторые белки обнаруживают кислотность, а другие — сладость. Эти белки помогают послать сообщение в ваш мозг о том, что вы пробуете.

Действительно ли есть вкус умами

Для ученых, подобных тем, кто работает в Швейцарии, вкус определяется белками вкусовых рецепторов. Например, люди не соглашались с тем, действительно ли есть вкус умами (что по-японски означает «вкусно»), пока ученые не обнаружили белки, которые его обнаруживают. Поэтому для того, чтобы металл считался вкусом, ученым нужно было выяснить, могут ли специфические белки вкусовых рецепторов ощущать металл.

Могут ли белки вкусовых рецепторов ощущать металл

Швейцарские ученые намеревались понять вкус металла, проводя эксперимент на мышах. Однако это были необычные мыши: у некоторых тестируемых грызунов не было специальных белков, связанных с уже известными вкусами. Ученые растворили в воде различные виды и количества металлов и поили раствором мышей.

Ученые из Швейцарии подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Если бы мыши с отсутствующими белками реагировали на металл иначе, чем «нормальные» мыши, то ученые знали бы, что отсутствующие белки должны участвовать в вкусе металла. Но если мыши реагировали на металл как обычно, то это не вкус или он должен ощущаться другими белками, о которых ученые еще не знают.

Как работает вкус металла, или Еще один гвоздь в гробу

Согласно результатам эксперимента, вкус металла связан с тремя разными белками. Идентификация этих трех белков помогает ученым понять, как работает вкус металла.

Выводы могут вас удивить:

• Один из белков ощущает сверхострую пищу, например, как острый перец.
• Другой белок помогает обнаружить сладкую пищу и умами.
• Третий белок помогает обнаружить сладкую и горькую пищу, а также умами.

Эти три белка связаны с металлическим вкусом, но ученые думают, что может быть больше металлодетектирующих белков. Они еще не знают всех различных белков, но ищут их.

Встройте «Правду.Ру» в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в или в

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или

Также будем рады вам в наших сообществах во

Пять чувств

Пять чувств позволяют нам познавать окружающий мир и реагировать наиболее соответствующим образом. За зрение отвечают глаза, за слух – уши, за обоняние – нос, за вкус – язык, а за осязание – кожа. Благодаря им мы получаем информацию о нашем окружении, которая анализируется и истолковывается головным мозгом. Обычно наша реакция направлена на продление приятных ощущений или на прекращение неприятных.

Зрение

Из всех доступных нам чувств мы чаще всего используем зрение. Мы можем видеть благодаря множеству органов: световые лучи проходят через зрачок (отверстие), роговицу (прозрачную мембрану), затем через хрусталик (орган, похожий на линзу), после чего на сетчатке глаза (тонкая мембрана в глазном яблоке) возникает перевернутое изображение.

Изображение преобразуется в нервный сигнал благодаря выстилающим сетчатку рецепторам – палочкам и колбочкам, и передается в головной мозг через зрительный нерв. Мозг распознает нервный импульс как изображение, переворачивает его в нужном направлении и воспринимает в трехмерном виде.

Слух

По мнению ученых, слух – второе наиболее используемое человеком чувство. Звуки (колебания воздуха) через слуховой проход проникают к барабанной перепонке и заставляют ее вибрировать. Затем они проходят через окно преддверия – отверстие, закрытое тонкой пленкой, и улитку заполненную жидкостью трубку, раздражая при этом слуховые клетки.

Эти клетки преобразуют колебания в нервные сигналы, посылаемые в головной мозг. Мозг распознает эти сигналы как звуки, определяя уровень их громкости и высоту.

Осязание

Миллионы рецепторов, расположенные на поверхности кожи и в ее тканях распознают прикосновение, нажатие или боль, затем посылают соответствующие сигналы спинному и головному мозгу. Головной мозг анализирует и расшифровывает эти сигналы, переводя их в ощущения – приятные, нейтральные или неприятные.

Обоняние

Мы способны различать до десяти тысяч запахов, некоторые из которых (ядовитые газы, дым) оповещают нас о близкой опасности. Расположенные в полости носа клетки выявляют молекулы, являющиеся источником запаха, затем посылают соответствующие нервные импульсы в мозг. Мозг опознает эти запахи, которые могут быть приятными или наоборот неприятными.

Ученые определили семь основных запахов: ароматический (камфорный), эфирный, душистый (цветочный), амброзиевый (запах мускуса – вещества животного происхождения, используемого в парфюмерии), отталкивающий (гнилостный), чесночный (серный) и, наконец, запах горелого. Обоняние часто называют чувством памяти: действительно, запах может напомнить об очень давнем событии.

Вкус

Менее развитое чем обоняние, чувство вкуса сообщает о качестве и вкусовых особенностях потребляемой пищи и жидкостей. Вкусовые клетки, расположенные на вкусовых сосочках – маленьких бугорках на языке, определяют оттенки вкуса и передают соответствующие нервные импульсы в мозг. Мозг анализирует и идентифицирует характер вкуса.

Как мы пробуем пищу?

Чувства вкуса не достаточно, чтобы оценить пищу, и обоняние также играет очень важную роль. В носовой полости находятся две чувствительные к запахам обонятельные области. Когда мы едим, запах пищи достигает этих областей, которые «определяют», вкусная пища или нет.

Вкус на уровне клетки

До сих пор
не ясно, что является специфическим рецептором — вкусовая
луковица или вкусовая клетка. Если верна первая гипотеза,
то можно предположить, что есть сосочки, содержащие луковицы только
одного вида, двух или трёх видов и, наконец, всех видов.
При этом преобладающее количество луковиц, возбуждаемых
раздражителем каждого вида, находится в сосочках, расположенных
в разных областях поверхности языка, благодаря чему эти области
неодинаково восприимчивы к разным воздействиям, но всё же
до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому
из них. А некоторые авторы считают, что рецепторные участки
вкусовых клеток реагируют на вкусовые стимулы различных типов,
причём каждая вкусовая клетка может иметь рецепторные участки нескольких
типов.

Как именно клетка воспринимает сигнал от вещества — тоже
пока доподлинно неизвестно. Считается, что рецепторы для солёного
и кислого — это ионные каналы (причём кислый вкус создают просто водородные ионы),
а другие ощущения вызваны тем, что вкусовые вещества воздействуют
на клетки не сами, а сначала вступают в химическую
реакцию с каким-то белком, а уж результат
реакции воздействует на клетки. Действительно, во вкусовых
сосочках существуют фракции белковых макромолекул, вступающие
в реакцию со сладкими и горькими веществами. В таком
случае нечувствительность к сладкому и горькому должна быть
связана с нарушениями в деятельности каких-то
определённых генов. В подтверждение этой гипотезы были обнаружены
генетические различия между людьми, ощущающими и не ощущающими
сладкое. В литературе есть сведения о том, что взаимодействие
веществ с клеткой имеет несколько стадий, что последние
из них носят ферментативный характер, что при этом
во вкусовой клетке происходит каталитическое расщепление АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты)
и высвобождается энергия, необходимая для возникновения
рецепторного потенциала. Возможно, что существует вторая рецепторная
система — у некоторых животных обнаружены распределённые между
сосочками голые нервные окончания. Они реагируют на высокие
концентрации и тормозят активность других рецепторов —
осуществляют, выражаясь радиотехническим языком, отрицательную обратную
связь, расширяющую динамический диапазон анализатора, то есть
способность воспринимать как слабые, так и сильные сигналы.

Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ
и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые
химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус
характерен для сахара, солей свинца и заменителей
сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало
общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того,
воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации
последнего — например, поваренная соль в малых концентрациях
кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения
о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым
преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое
вещество или группу веществ, но до тех пор, пока
не удастся понять, как именно работает анализатор природный,
мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен
правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее
не предъявлялось.

Надсмотренность

Чтобы развить свой вкус и чувство стиля, нужно большое внимание уделить надсмотренности – качеству, про которое так много говорят современные стилисты. Оно подразумевает ничто иное, как обостренную внимательность

То есть, вы можете черпать вдохновение из удачных аутфитов знаменитостей, блоггеров и других модниц. При этом стоит не просто пролистывать картинки, а подмечать стильные фишки и удачные комбинации.

Прекрасной платформой для тренировки надсмотренности является Pinterest. Этот сайт – огромная коллекция стильных и гармоничных образов. Главная фишка данной платформы является автоматический поиск похожих изображений. Соответственно, путешествуя на ее просторах, вы легко сможете найти образ или вдохновляющий потенциал лично для вас.

Во-вторых, стилисты советуют не игнорировать Недели Моды. При этом стоит подчеркивать то, что является потенциально интересным лично для вас и придумывать, как вы сможете интерпретировать новинку в собственные аутфиты.

В-третьих, следует не просто копировать понравившиеся образы, а отмечать интересные приемы и приправлять их щепоткой индивидуальности.

Какие бывают вкусы?

Устройство, способное имитировать разные вкусы, было изобретено исследователями из университета Мэйдзи (Япония). Оно состоит из двух частей — пульта для управления интенсивностью разных вкусов и завернутую в водоросль трубочку. На конце этой трубки есть пять выпуклостей с различными гелями, которые позволяют человеку ощутить разные вкусы при касании их языком.

Слева — трубка, которую надо прислонить к языку, справа — пульт управления интенсивностью вкусов

Выпуклости имитируют 5 вкусов:

• сладкий, при помощи глицина;
• соленый, при помощи хлорида натрия;
• горький, при помощи хлорида магния;
• кислый, при помощи лимонной кислоты;
• умами, при помощи глютаминового натрия.

Другие ощущения, близкие к вкусовым

Жгучий вкус

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Терпкое

Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми пролином.

Жирное

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий — кислый — горький — солёный».

Металлический привкус

Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.

Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.

Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.

Тип фигуры

Первым уверенным шажочком на пути к прекрасному чувству стилю будет определение индивидуального типа фигуры. Именно с этого пункта и начинается развитие вкуса, ведь грамотно подобранная одежда должна не только выглядеть стильно, но и учитывать особенности фигуры, то есть, подчеркивать достоинства и маскировать недостатки.

Интересно! Как выглядеть стильно в простых вещах

Общая характеристика насчитывает пять видов: груша, яблоко, треугольник, прямоугольник и песочные часы. Тщательно изучив свою принадлежность, вы в любом магазине будете как рыба в воде и из всего ассортимента сможете выделять те фасоны, которые прекрасно подойдут именно вам.

Из чего состоит вкус

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех
чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково.
Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один
от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи,
но не его качеством. Если же уравнять интенсивность
ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации,
то они становятся неразличимыми. То же относится
и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной,
фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной
кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы
на вкус. При исследовании сладких веществ также было
установлено, что не существует нескольких видов сладкого.
Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным
сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий,
то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто
сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза.
Относительно солёного вкуса доказано, что в чисто выраженном виде
им обладает только одно-единственное вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого
ощущения — вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое
сливаются с трудом, но горькое какао в смеси
с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное
шоколаду. А вот слияния горького с солёным и особенно
горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких
и солёных, горьких и кислых веществ крайне неприятны
на вкус.

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус  нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и нарушение обоняния, вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим,  вкус вина усиливается под воздействием сыра.  Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек  принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда  в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить  вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает  вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Ощущения вкуса

1. У каждого из нас разное количество вкусовых рецепторов

У нас несколько тысяч вкусовых рецепторов во рту, но это число варьирует у разных людей от 2000 до 10 000. Вкусовые рецепторы находятся не только на языке, но и на небе и стенках ротовой области, горла и пищевода. С возрастом вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными, что, вероятно, объясняет, почему продукты, которые вы не любили в детстве, становятся приятными во вкус во взрослом состоянии.

2. Вы пробуете на вкус мозгом

Когда вы откусываете кусочек пирога, кажется, что ваш рот наполнен вкусовыми ощущениями. Но большинство этих ощущений возникают в вашем мозге.

Черепно-мозговые нервы и вкусовые рецепторы отправляют молекулы еды обонятельным нервным окончаниям в носу. Эти молекулы посылают сигналы к области мозга, известной как первичная вкусовая кора.

Эти сообщения в сочетании с сообщениями о запахе дают ощущение вкуса.

Наука о вкусе

Довольно долгое время, говоря о вкусовых ощущения, наука опиралась на так называемую , которая появилась из-за того, что гарвардский психолог неправильно понял смысл немецкой статьи 1901 года.

Наверняка большинство еще со школы помнит картинку с языком, раскрашенным в яркие зоны: кончиком мы воспринимаем сладкий вкус, сладкий и кислый — краями, горький — задней частью. Однако новейшие исследования давно доказали, что это неправда: рецепторы, отвечающие за восприятие того или иного вкуса, рассредоточены по всему языку, хотя иногда и могут в большей степени группироваться в тех или иных частях языка. Более того, за восприятие вкуса отвечают не только рецепторы, но и, например, гены и обоняние. Да и самих вкусов больше четырех, сейчас их выделяют минимум пять: к уже упомянутым выше не так давно был добавлен пятый вкус, , описанный японским химиком еще в 1908 году.

Умами — это приятная острота, которую человек способен ощутить благодаря соевому соусу, приготовленным помидорам и глутамату натрия, крайне распространенному усилителю вкуса. Но и это не конец, ведь за последние пару десятков лет ученые открыли еще несколько вкусов, которые прямо сейчас борются за свое место среди официальных. Пожалуй, больше всего шансов у жирного и кальциевого, то есть соленого, вкусов. И тот и другой здоровый человек сумеет определить без каких-либо проблем.

Нейроны, которые реагируют на отдельные вкусы, расположены в участке мозга, называемом , — сигналы от языка поступают в него через ствол мозга. Но для того, чтобы испытать вкусовой опыт, одних сигналов от вкусовых сосочков недостаточно, ведь вкус формируется за счет комбинации летучих и нелетучих элементов еды. Если вы возьмете бутылку ванильной кока-колы и сделаете глоток, зажав нос, вкус напитка будет ровно таким же, как и у обычной колы. Но стоит вам разжать нос и сделать второй глоток, как вы почувствуете ваниль. Однако это будет не вкус: у ванили нет вкуса, а только аромат, который превращается во «вкус» прямо в мозге. Но возможно это только в том случае, если вы будете его вдыхать.

Попадая в носовую полость, летучие молекулы еды воздействуют на рецепторы запаха (кстати, на этом факте выстроен процесс дегустации вин), которых у человека порядка 350–400 типов. Именно сочетание вкуса и запаха является тем самым вкусовым ощущением — приятным или не очень, — которое мы получаем от еды. Причем мозг различает запахи, которые мы вдыхаем через нос, и запахи, которые попадают в полость носа через «обратное обоняние», когда мы едим. А еще вкусовые рецепторы расположены в поджелудочной железе, кишечниках и легких человека, что еще раз доказывает, что сами по себе ощущение вкуса они не создают. Зато помогают нам избежать очередной опасности: вдохнув ядовитое вещество, человек закашливается в попытке выдохнуть его обратно еще и потому, что рецепторы в легких распознают горечь, сигнал о потенциальном вреде.

Таким образом, человек, потерявший обоняние, но сохранивший в полном порядке рецепторы языка, в какой-то степени потеряет вкус и больше никогда не сможет в полной мере наслаждаться едой. Просто потому, что больше никогда не испытает полноценно сформированного ощущения вкуса, от которого напрямую зависит наше желание употреблять ту или иную еду.

Сколько их существует?

Молочница. холст, масло. Фрагмент. Ян Вермер Делфтский (1632–1675)

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных
вкусов: солёный, кислый, сладкий, горький и ещё один,
для которого нет русского названия. Его называют «umami»
и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют
«сладковатым», а изготовители продуктов считают, что глутамат
натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить
книгам о еде, то вкусов оказывается не пять,
а многие тысячи, — но кулинары имеют в виду
не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно
и учёные заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному
реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель
вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что
побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США)
ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку,
реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки
воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что
66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали
только на одно соединение, 27 процентов — на два
и 7 процентов — более чем на два соединения. Это
означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие
вещества, различны, однако у нас для «горького» только одно
название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются
в горькой стороне жизни, нежели человек.

Кое-что о форме бокала

Специально сконструированный бокал для рислинга имеет тонкий суженный край, чтобы вино не попадало на боковые части языка, чувствительные к кислоте. Для шардоне предлагается более широкий бокал.

В 1901 году в журнале «Philosophische Studien» впервые была
опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке:
кончик чувствителен к сладости, задняя часть — к горечи,
кислотность максимально ощущается боковыми точками языка,
а солёность воспринимается примерно одинаково во всех точках

Поэтому для вкусового ощущения важно, на какую часть языка
попадает вещество. Обычно мы воспринимаем еду всем языком,
но виноделы утверждают, что вкус вина зависит от формы бокала,
поскольку форма и объём чаши бокала, диаметр края и его
обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закруглённый ободок),
толщина стенок — вот факторы, которые определяют точку первичного
контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно,
влияют на восприятие вкуса и запаха

Например, австриец Георг
Ридель, занимающийся дизайном и производством стеклянной посуды,
утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов
разной формы. Например, он придумал специальный бокал
для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало
в рот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих
на высокую кислотность. Повышенное содержание кислоты
в рислинге связано с тем, что его изготавливают
из винограда, выращенного в холодном северном климате,
и без молочнокислой ферментации. Бокал для шардоне должен,
напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту,
а не ослаблять её вкус, поскольку вина шардоне происходят
из более тёплого климата и подвергаются молочнокислой
ферментации.

После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство),
и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке:
на кончике языка первым проявляется солёный вкус, за ним
сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же
языка — прежде всего горький, затем солёный и позже всех
сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

Преимущества уринотерапии

Сторонники такого метода считают, что моча устраняет различные дефекты кожи, убирая угри и избавляя от пигментных пятен, и вылечивает большое количество заболеваний. Но многие считают ее бесполезным веществом. Такой метод не признан традиционной медициной, но она и не опровергает его полезные свойства.

Уринотерапия обладает следующими преимуществами:

1. Очищаются сальные железы. Поры часто забивают отмершие клетки, пыль и кожный жир. В результате появляются прыщи. Моча расширяет поры и выводит их содержимое.
2. Уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Урина обладает антисептическими свойствами, помогая избавляться от микробов.
3. Ускоряется регенерация. Новые клетки дермы образуются гораздо быстрее.
4. Увлажняется кожный покров. Уринотерапия приносит большую пользу сухой коже, увлажняя ее.
5. Питается кожа. Урина насыщает дерму полезными веществами. Минералы, витамины и прочие элементы хорошо проникают в кожный покров и осваиваются там.
6. Оказывается противовоспалительный эффект. Моча помогает облегчить симптомы кожных заболеваний.

Моча хорошо избавляет от морщин и от прыщей на лице. Основное преимущество уринотерапии – лечение гнойных воспалений. Благодаря различным примочкам и компрессам поверхность образований подсушивается и постепенно заживает.

Также к преимуществам относят наличие в составе мочи никотиновой кислоты. Она помогает восстановить целостность кожи при повреждениях. Было доказано, что детская моча содержит больше полезных веществ, чем взрослая. В ней были обнаружены витамины A, C и D.

Базовые вкусы

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию шестой вкус, крахмальный.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O+) возникают при диссоциации кислот.
Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex , синтезировано в 1958), фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), хинин.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Кроме него солёный вкус имеют ионы лития (Li+). Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.